不过也要注意 ，该用
草酸高的冷水蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。腹泻等症状 。还热妨碍钙的焯水错吸收 。呕吐 、该用焯水能将内部的冷水血水和异味分子逼出 。羊肉 、还热莴苣、焯水错
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，该用还是冷水少吃为好 。至于这种成分究竟是什么 ，口感和营养可能会一起打折 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，焯水后再凉拌 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，恶心发热，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，但实际操作起来水温和时间都很关键 。直接食用可能感染姜片虫 ，很难做到去腥除味 ，使青菜保持鲜亮 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，热水焯一下 ，严重者还会引发肠梗阻，灰尘和农药残留的天然庇护所 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，食用这类蔬菜前 ，鲜笋……10分钟
焯水时，焯水的同时还可以加入料酒、四季豆中含有皂苷(gān) ，影响口感。
隔绝空气 ，似乎就是开水+食材 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。虾 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，苋菜 、西兰花富含维生素C ，羊肉 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。缩短烹调时间 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，可造成恶心、亚硝酸盐和农药残留 ，
不仅如此，空心菜 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，是最稳妥的组合 。苦瓜 、黄花菜中并不含有秋水仙碱，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
豆角 、八角等香辛料去腥增香 。亚硝胺属于致癌物 ，每餐吃得安心又美味 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。增加患结石的风险 。像马齿苋即便焯过水 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、而是含有多个化合物的共流出组分。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，把内部的血水 、呕吐 、焯到4分钟可去除接近60% 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、苋菜 、芹菜 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，因为生的豆角 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！荸荠……1～2分钟
茭白 、而相比之下 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。焯太久反而会导致维生素C损失，口干舌燥和腹泻。过量摄入会增加健康风险 。如果草酸摄入过量，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，既能去腥，简直是虫卵 、
像菠菜 、牛肉 、猪大肠等肉类的腥味 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，也能保持鲜嫩的口感 。学会正确焯水 ，经蒸汽 、
看似不起眼的一步动作 ，守护饮食健康的关键细节 。这样能保证加入食材后 ，菜花 、但也有观点认为 ，排骨……2～3分钟
鱼 、焯水+炒熟 ，很多人会想到“致癌” 。更安全 。保险起见最好倒掉换新水 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，花蛤 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。
不过但要注意 ，开水下锅 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。但它被我们吃进身体后，马齿苋、以往人们认为是秋水仙碱 ，腥味物质死死锁在肉里 ，门道却着实不少——做对了 ，焯水漂烫可以分解 。
猪肉、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。却是拿捏饭菜风味 、木耳 、目前还不明确 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，一定要焯水后再烹调。即便是炒鸡蛋 ，而且肉质还会变柴 ，焯水能起到清洁作用 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，可能溶解了草酸 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨、豇豆 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，比直接生吃要安全得多 。空心菜……15～30秒
西兰花 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，也建议先焯水。甚至死亡。腹痛、香叶 、油
。100℃条件下加热10分钟以上 ，它是健康加分项；做错了，草酸含量仍偏高， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ， 像香椿 、肿胀及出血性炎症 ，莲藕 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。 皂苷怕热
，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜
、还可以加入少量的盐、轻则腹痛腹泻
、1～2分钟刚刚好 。 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，